#18 IL CUCÙ IN CUCINA
I cuculi fritti di Cerignola
A partire dal 21 novembre, ricorrenza della Festa della Bambinella, a Cerignola, in provincia di Foggia entra ufficialmente il periodo del Natale. Ad accompagnare quest'evento, non possono mancare delle specialità culinarie, simili al panzerotto, ma che prendono il nome di cuculi. I cuculi sono un prodotto d'asporto, considerabili street food, che vengono fritti sul momento e serviti ancora caldi. A caratterizzarli però è il ripieno, molto povero, ma particolarmente gustoso. L’ingrediente principe è il cosiddetto sartascnidd, un sughetto di pomodoro che rappresentava il piatto della cena dei braccianti di una volta. Lo mangiavano inzuppandoci pane raffermo e questo piatto unico, accompagnato da un bicchiere di vino rosso, ma dal sapore avvolgente, era tutta la cena.
Lo si prepara mettendo in pentola, assieme all'olio di oliva, pomodorini schiacciati con la forchetta, peperoncino, sale grosso e aglio, lasciando cuocere per circa mezz'ora, cospargendolo successivamente con del basilico fresco. I cuculi vengono a questo punto farciti con ripieni diversi, ma tutti poveri: sartascnidd e formaggio pecorino tagliato a listarelle (oppure provola tagliata a dadini), ricotta insaporita con il pepe o nella versione dolce, ricotta zuccherata; sartascnidd e mortadella; alici sott'olio. Una volta che il ripieno è stato sistemato al centro del quadrato o disco di pasta, viene richiuso premendo un delicatamente sui bordi, e friggendolo in abbondante olio bollente, rivgirandolo un paio di volte, fino a quando non ha acquistato la giusta doratura.
A partire dal 21 novembre, ricorrenza della Festa della Bambinella, a Cerignola, in provincia di Foggia entra ufficialmente il periodo del Natale. Ad accompagnare quest'evento, non possono mancare delle specialità culinarie, simili al panzerotto, ma che prendono il nome di cuculi. I cuculi sono un prodotto d'asporto, considerabili street food, che vengono fritti sul momento e serviti ancora caldi. A caratterizzarli però è il ripieno, molto povero, ma particolarmente gustoso. L’ingrediente principe è il cosiddetto sartascnidd, un sughetto di pomodoro che rappresentava il piatto della cena dei braccianti di una volta. Lo mangiavano inzuppandoci pane raffermo e questo piatto unico, accompagnato da un bicchiere di vino rosso, ma dal sapore avvolgente, era tutta la cena.
Lo si prepara mettendo in pentola, assieme all'olio di oliva, pomodorini schiacciati con la forchetta, peperoncino, sale grosso e aglio, lasciando cuocere per circa mezz'ora, cospargendolo successivamente con del basilico fresco. I cuculi vengono a questo punto farciti con ripieni diversi, ma tutti poveri: sartascnidd e formaggio pecorino tagliato a listarelle (oppure provola tagliata a dadini), ricotta insaporita con il pepe o nella versione dolce, ricotta zuccherata; sartascnidd e mortadella; alici sott'olio. Una volta che il ripieno è stato sistemato al centro del quadrato o disco di pasta, viene richiuso premendo un delicatamente sui bordi, e friggendolo in abbondante olio bollente, rivgirandolo un paio di volte, fino a quando non ha acquistato la giusta doratura.
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